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NUTRIZIONE La cottura: pregi e difetti

di Laura Dipasquale*

La cottura è una tecnica di trasmissione del calore che trasforma gli alimenti crudi in cotti e li rende adatti al consumo da parte dell’uomo. La cottura può provocare una serie di effetti sia positivi che negativi e ora vediamo quali sono!

Tra gli effetti positivi della cottura abbiamo:

  • la commestibilità, in quanto alcuni alimenti come pasta, riso (cereali in genere), patate e ortaggi possono essere mangiati solo in seguito a cottura in acqua, che ne favorisce l’idratazione e li rende più morbidi;
  • l’appetibilità, in quanto con la cottura si sviluppano odori e sapori grazie alle sostanze contenute negli alimenti, che rendono il cibo buono al palato;
  • la digeribilità, perché gli alimenti diventano masticabili e digeribili, grazie all’ammorbidimento del cibo e al fatto che i macronutrienti vengono parzialmente scomposti e resi attaccabili dagli enzimi digestivi;
  • l’igienicità, in quanto gran parte dei microrganismi vengono distrutti dal calore generato dalla cottura, anche se alcune tossine termostabili e spore batteriche possono anche resistere alle alte temperature;
  • la biodisponibilità dei nutrienti, in quanto la cottura inattiva gli enzimi e le sostanze antinutrizionali che alcuni alimenti, tipo i fagioli o l’uovo crudo, contengono e che possono impedire l’assimilazione delle vitamine.

 

Invece tra gli aspetti negativi troviamo:

  • la diminuzione dell’apporto nutritivo, in quanto con la cottura avviene la distruzione dei principali nutrienti termolabili, come ad esempio alcune vitamine, e la dispersione in acqua dei componenti idrosolubili;
  • la formazione di sostanze tossiche, poiché con alcuni particolari tecniche di cottura, come la frittura o la cottura sulla griglia, gli alimenti ricchi di grassi e proteine possono formare sostanze tossiche e nocive per la salute dell’uomo, se cotti in maniera non opportuna.

*Laura Dipasquale – Biologa Nutrizionista
Studi: Via Raffaele Morghen n. 41 – Via Andrea d’Isernia n. 24/S – Napoli
cell: 351 9181496
e-mail: nutrizionista.lauradipasquale@gmail.com

 

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